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  • 面粉、面食品質改良劑的發展方向
  • 發表時間: 2012/9/11 16:16:28 瀏覽次數: 2504次
  •       隨著國際上對環境和健康以及食品安全問題的日益重視,回歸大自然,崇尚綠色消費,己成為一種潮流。因此十多年來,我國食品添加劑行業,提出了大力開發"天然營養多功能性添加劑"的發展方針。至今功能性食品添加劑,已成為各省、市、區廣大企業和科教單位研究開發和選擇課題的重點。國家發改委、國家經貿委和農業部最近聯合發布的全國食品工業"十·五"發展規劃中指出,我國食品添加劑發展的方向,是天然營養多功能且安全可靠。
      國家經貿委也把天然營養功能性的食品添加劑列入"十·五"新產品開發指南。為了人民群眾的健康和根據國家的產業政策,面食品質改良,亦應走食品添加劑天然營養多功能的發展道路。當然天然不一定是天然原料提取物,同;還有些生物合成物,進人體內能代謝轉化成營養和能量,這些應稱之謂視同天然物。象面食品質改良劑中常用的乳化劑和酶制劑,很多乳化劑的原料是脂肪酸、食用有機酸和糖醇或甘油合成;酶制劑本身就是一種蛋白質。這些人體能吸收代謝,不會積累,應該是較安全的食品添加劑。
      在近年新開發的中短鏈脂肪酸酯乳化劑,尚具有調脂降脂功能。在開發性能優良、放心可靠的(指有了殘留也無害甚至有益于健康)面食品質改良劑,來替代目前尚在使用的化學合成品質改良劑(指殘留物對人體健康不利)方面,國內很多單位取得了不少有益的成果。但科技成果如何轉化成商品,還存在不少影響的因素,尚須有一個過程。在這里,對面粉和面食添加劑,如何走功能化的道路,談一些個人看法,請批評指正。
      2.1關于溴酸鉀的問題
      溴酸鉀作為焙烤工業面包蛋糕粉的品質改良劑,在國外歐美成功應用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑,改善面團結構和流變性,增強筋力和彈性,使焙烤制品獲得滿意的結果。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質改良劑,列入GB2760之中,使用衛生標準為0.03g/kg。但規定焙烤后不得有殘留早期認為溴酸鉀在焙烤后會完全分解,但是80年代日本和英國,經長期研究發現,溴酸鉀在焙烤后有殘留物,對動物有致癌毒性。以后,FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA),于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。
      歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中,取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標準化技術委員會,也于1998~1999年的年會上,專家們提出建議,停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如中國食品發酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學院、哈爾濱商學院等。河南興泰研發成功的生物酶乳化劑,獲得國家級學者的高度評價。廣州輕工研究所研制的溴酸鉀替代品,在進行面包雙盲試驗中表明,替代品的面包品質和口感,優于溴酸鉀的產品。
      現在的問題是每斤產品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康,只要向消費者說明,相信社會能接受的。2000年11月,訪問荷蘭奎斯特跨國公司應用研究中心期間,在面食研究中試車間,和中心專家交流了對焙烤用酶和乳化劑復配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲酰品種有:
      面包的變陳,是由于淀粉的老化。1979年己經發現單甘酯能和直鏈淀粉形成復合物而防止淀粉的老化。而酶制劑的參與能和單甘酯產生共同效應。本產品含有真菌淀粉酶和乳化劑,使用量萬分之一,經5d后測定,其柔軟度、彈性、結構均為優良,而可壓縮度達70%,對照組為20%。由于使用量極少,故對面食的成本影響極微。
      (2)biobakewaterxl含有增加面團吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因面粉中所含成份不同而異。
      木聚糖酶的作用在于,使水不溶性半纖維素有控制地降解,形成最適的水溶性戊聚糖;本品為復合酶,使用后面團增加水分5%,焙烤成的面包,水分高于l%~2%,在面包體積相同的情況下,改進了柔軟度。.
      (3)biobakecrumb改進面團白度的酶制劑。影響白度的因素很多,包括面粉質量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用,還有漂白劑。一般lkg面粉含3mg一胡蘿卜素,常用過氧化苯甲;蛴忻富畹拇蠖狗。而改用本產品只需2.5/10000,就能獲得較白的面團,而且面團結構相當好。
      2.2關于過氧化苯甲酰增白劑
      我國GB2760-1996使用衛生標準規定面粉中最大使用量為0.06g/kg。當時在全國食品添加劑標準化技術委員會討論時,就有不同看法。認為面粉漂白是以次充好,并降低了面粉營養,不宜提倡。但那時廣東省已在各地廣泛使用。賓館的饅頭白得發亮發光。如果不制定一個最高使用限量標準,將導致危害群眾的健康。因為過氧化苯甲酰會分解成苯甲酸。經過兩次修訂,確定為0.06g/kg。但實際說明,由于市場機制不規范,幾年來增白劑的爛用和超標使用,十分嚴重。國家質檢總局2000年四季度,全國抽樣檢查結果表明,只有40.4%小麥粉增白劑用量,符合0.06g/kg的要求。面粉工業界一些大企業在2002年天津面粉行業會議期間,向社會發出不用過氧化苯甲酰增白的聯合呼吁。
      改進面團白度的因素很多,首先小麥的品種和面粉質量有關,其次是面食的加工工藝,均能對面食的白度產生影響。最后是不用過氧化苯甲酰,而用復配的添加劑,也可改善面食的白度。如乳化劑單甘酯或硬脂酸酰乳酸鈣、鈉及酶制劑的使用。像興泰的多福多饅頭,又白又好吃,根本不加增白劑。
      過氧化苯甲酰。有一個值得向大家推薦的面粉品質改良劑,是過氧化鈣。既是面粉改良劑又是面粉鈣強化劑。它作為面粉處理劑起到氧化增筋和漂白的作用,能代替過氧化苯甲酰和溴酸鉀。已列入使用衛生標準。國家規定面粉最大使用量為0.5g/kg。過氧化鈣CaOz,相對分子量72.08,白色或微黃粉狀,無臭無味,幾乎不溶于水。毒理學試驗LD50小鼠口服大于5g/kg,為無毒物質。聯合國FAO/WHO1994對過氧化鈣ADI值不作限定。
      據湖南省輕工研究所,用過氧化鈣對面粉品質改良試驗的結果是:較高程度地漂白面粉,氧化面筋筋力,提高面團的彈性持氣性,較大程度地增大和固定面包的體積。其效果優于過氧化苯甲酰和溴酸鉀,且過氧化鈣單價(12元/kg)低于過氧化苯甲酰和溴酸鉀。據了解,美國面包商普遍使用過氧化鈣,過氧化鈣質量標準,按FCC級純度為60%。過氧化鈣作面粉處理劑,其殘留物為鈣,不僅對健康無害,尚能成為鈣元素強化劑留在面粉中。
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